Colture e cibi del Romanzo

Capitolo I

La coltura dell’arancio nella Penisola Sorrentina

“Da quando, infatti, l’arancio dolce (il melarancio) era arrivato dalla Cina, al seguito dei marinai portoghesi e, in particolare, di dom Vasco da Gama, nella seconda metà del XV secolo e agli inizi del XVI, i luminosi giardini interni ai palazzi signorili, dentro le mura, gli ampi cortili dei casali del Piano e i terrazzamenti sulle colline, si erano arricchiti, sostituendo i gelsi, di quelle piante. Il profumo intenso dei loro fiori ispirava favole alle nonne e il succo agrodolce dei loro frutti aveva valorizzato i sapori della cucina delle famiglie benestanti, con innovativi piatti di pesci e di carni: spiedini di quaglie e salsicce, alternate con sottili fette d’arancia; bottarga, calamaretti, capponi, capretti, insaporiti con il succo d’arancia.”

Sorrento. L’Osteria della Minestra Maritata. La coltura del pomodoro nella Penisola Sorrentina

“D’altro canto, i frequentatori dell’osteria (Osteria della Minestra Maritata), nel cuore di Sorrento, che esaltava, da tre secoli, fin dal nome, la tradizione culinaria e plebea dei mangia foglie, cioè delle verdure a basso costo, difendevano la tradizione e l’antica cucina locale dalle novità alimentari, arrivate in Europa dopo le grandi scoperte geografiche. Il recente avvento del pomo d’oro aveva reso quell’ortaggio dal colore del sole, specie nella stagione estiva, di giorno in giorno, fritto nell’olio di oliva, il nutrimento quotidiano dei campagnoli, sorrentini, massesi, vicani e dei casali del Piano. Anche se gli erboristi e gli alchimisti l’avevano classificato come ortaggio velenoso, non commestibile, impiegandolo soltanto in pozioni e filtri magici, in virtù di misteriosi poteri afrodisiaci, attribuiti a quella pianta proveniente dal nuovo mondo, il popolo sorrentino, fatto di lavoratori della terra, di artigiani, di mercanti e di pescatori, con il consumo quotidiano, aveva sconfessato, di fatto, la pericolosità del pomodoro e, al contrario, ne aveva alimentato, specie nei conciliaboli maschili, la fama di stimolatore sessuale.”

Sant’Agata. Gli spugnilli di donna Titina

“Sotto il loggiato pendevano lunghi grappoli di pomodorini vesuviani, gli spugnilli, macchiettati di calce bianca, per meglio conservarli durante l’inverno, trecce di aglio, di cipolle e di piccanti peperoncini essiccati, che Colombo aveva portato, nel 1493, dalle isole caraibiche, nel secondo viaggio nelle Americhe.”

Sant’Agata. I peperoncini di donna Titina

Il peperoncino habanero aveva deluso molto le aspettative dei re cattolici, Isabella di Castiglia e Ferdinando d’Aragona, perché i sovrani si erano illusi di trarne, dal commercio, grandi guadagni. La coltura del peperoncino, infatti, si era diffusa, con la velocità di un fulmine, anche nel napoletano, diventando un ingrediente fisso delle minestre rustiche.”

Sant’Agata. La frutta e gli ortaggi di donna Titina

“Enormi ceste ricolme di limoni, albicocche, carciofi, carote, fave e piselli in baccelli, mentre famigli sistemavano il raccolto della giornata.”

Sant’Agata. La coltura del limone nella Penisola Sorrentina. Il limone, farmaco contro lo scorbuto

“Donna Titina era anche una fanatica della coltura del limone, che, arrivata a Sorrento, secoli prima, anch’essa dalla Sicilia araba, si era molto estesa nella costiera, in particolare, dopo la constatazione che il succo dei limoni riusciva a guarire una diffusa malattia dei marinai, lo scorbuto. Quando, nel 1499, Vasco da Gama ritornò in Portogallo, dopo la circumnavigazione dell’Africa, la metà dell’equipaggio era morto di scorbuto, con emorragie in varie parti del corpo e difficoltà di guarigione delle ferite. Su tutti i velieri e i gozzi da pesca sorrentini, costruiti, fin dal XIII secolo, nei cantieri navali della marina di Alimuri e, poi, delle marine di Cassano e di Sorrento, dediti alla navigazione nel golfo di Napoli e lungo il Tirreno, non mancavano mai le sporte dei limoni di donna Titina, rinomati, a tal punto, da essere considerati un farmaco.”

Sant’Agata. Gli scagliuozzi di donna Titina

“Vieni con me, Michelino, portami le mie alici. È pronto un dolce per te, che ti piacerà tanto: gli scagliuozzi, che hanno fritto da poco. Sono ancora caldi. I miei sono i migliori del mondo, perché io aggiungo alla polenta l’uva passita. Mangiane subito qualcuno e, il resto, portalo con te a Crapolla.”

Capitolo II

Sant’Agata. Il cesto di cibarie di donna Titina per il figlio Angelo

“Da Sant’Agata, donna Titina era arrivata a cavallo, seduta su una grande sella con schienale, seguita da otto persone, tra serve e famigli. Uno di questi reggeva sulle spalle un cesto colmo di cibarie: caciotta secca, formaggio di capra, due pezzi di pane cotti a legna, diverse fette di carne di maiale salata, due fiasche di vino, frutta fresca, fichi secchi, noci e torrone di mandorle con canditi.”

Capitolo IV

La vendemmia sorrentina. I vini bianchi e rossi di Sorrento. Il Gragnano

“Era imminente il tempo della vendemmia. Mezzadri e braccianti, lavoranti nei fondi padronali delle famiglie nobili sorrentine, non di rado, anche pescatori, terra e pesca per sopravvivere, cominciavano a riparare le uve raccolte nell’opaca frescura delle ampie cantine, ricavate nel tufo, dove, dopo un’accurata selezione, sarebbero state pigiate, nei palmenti, da uomini e da ragazzi scalzi. Mai da donne. Far fermentare e maturare, nelle botti di legno, i mosti ricavati dalla pigiatura delle uve, diversamente combinate, costituiva una sapiente operazione di dosaggio, affidata all’esperienza dei più anziani. Il processo di vinificazione non obbediva, quindi, a regole fisse, ma si realizzava a seconda dei diversi esiti della vendemmia, per cui l’uva più generosa sostituiva quella più avara. L’obiettivo dei vignaioli sorrentini era sempre lo stesso: equilibrio tra gusto, profumi, persistenza e acidità. I bianchi e i rossi di Sorrento e, in particolare, il rosso dei castelli di Lettere e di Gragnano, un tempo appartenenti al medievale ducato amalfitano, venivano molto apprezzati presso la corte vicereale di Napoli e costituivano, con altri donativi, pesce fresco e formaggi dei Lattari, spediti via mare, i graziosissimi omaggi dei patrizi sorrentini, a partire dai Correale, al viceré, alla nobiltà napoletana, all’alto clero e, in particolare, ai supremi magistrati della Regia Camera della Sommaria, per ottenere protezione, favori e, non da ultimo, sentenze favorevoli sulle controversie locali, in materia fiscale, specie quelle con i casali del Piano.”

Sorrento. Palazzo Correale. La cucina e la dispensa

“Le cucine di Palazzo Correale, come di tradizione presso le dimore gentilizie, erano sistemate negli spazi sotterranei. Nell’ambiente più ampio, erano disposti un forno a legna, sui cui lunghi spiedi si stava ultimando la lenta cottura della cacciagione, e un grande focolare, con diversi fuochi accesi, sui quali fumavano pentole e padelle di rame, con le pietanze ormai pronte. Al centro, tavoli di legno grezzo per i cucinieri, con grandi piatti di servizio, padelle di diverse dimensioni, tegami di coccio, mestoli di rame, cucchiai, coltellacci, coltellini e forcine. Dal soffitto annerito dai fumi, lungo una parete, a lato del focolare, pendevano, in un concerto di colori e di odori, trecce di cipolle, bianche e bionde, di peperoncini, di aglio, di ramoscelli di origano, di rosmarino e di altre erbe aromatiche. In un corridoio laterale, più ventilato, erano appesi salumi, cotechini, lardi, fiaschelle di sugna, capocolli, salsicce, salami, prosciutti, guanciali, lombi, ventresche, pancette, caciocavalli, provoloni, provole, caciotte e scamorze. A proseguire, su alte mensole di legno, grandi piatti di conserve, vasi di vetro e di coccio, con ogni tipo di sottaceti e di sott’oli, provenienti dall’orto domestico e dalle quotidiane provviste, portate a palazzo, ogni mattina, di prim’ora, dai contadini e dai mezzadri dei Correale: peperoni, melanzane, zucchine, funghi, cipolline, carote, cavolfiori, cetriolini, fagiolini, pomodori verdi, pomodori pelati, olive bianche e nere, nonché tonni e alici, sotto sale e sott’olio. Il corridoio continuava fino alla cantina, piena di botti di vino d’annata, il cui travaso, nei fiaschi pagliati, avveniva sempre alla presenza del conte, preoccupato che un’errata svinatura potesse rovinarne il pregiato contenuto.”

Sorrento. Palazzo Correale. La frutta di stagione

“Sul retro della cucina, che comunicava con un’area, sottostante il frutteto, molto arieggiata, era raccolto, in ceste allineate, ogni ben di dio di frutta di stagione: mele limoncelle di Sant’Agata, mele cotogne dei Colli, mele annurche del Piano, mele renette di Casarlano, pere spadone, pere mastantuono, uva da pasto, arance, limoni, mandarini, cachi vaniglia, melagrane, fichi d’India, fichi secchi, fichi freschi settembrini, noci, nocciole, carrube secche e, dulcis in fundo, le lazzarole, bianche e rosse, di cui Marino era ghiotto. Dalla volta sovrastante penzolavano meloni, gialli e verdi, da conservare per le feste natalizie, intervallati da mazzetti di sorbe verdastre, ancora acerbe. Le carrube, chiamate anche cioccolato dei poveri, dalle quali veniva ricavata farina per i dolci, rivelavano una particolare capacità di assorbire l’acqua, per cui erano divenute, come le sorbe mature, un naturale rimedio contro la diarrea, disturbo non infrequente della servitù.”

Penisola Sorrentina. La mela limoncella e la pera mastantuono

“Tra le mele, la più ricercata risultava la limoncella di Sant’Agata, che si manteneva, come l’annurca, fino ad inverno inoltrato, leggermente rugata, pur conservando, il gusto del limone. Tra le pere, la più ambita, sulle tavole sorrentine, rimaneva la mastantuono, consumata prevalentemente fresca o, se cotta, secondo una duplice ricetta: dolce, farcita di pasta di mandorle e di cioccolato, passata al forno; salata, ripiena di macinato magro di manzo, pane, pinoli, parmigiano e pecorino, cucinata in pentola con un passato di pomodoro fresco e basilico. Il nome di pera mastantuono si riteneva legato ad un’antica leggenda popolare. Un contadino sorrentino coltivava un pero, che, nonostante le cure, unico nel frutteto, risultava sempre infruttifero. Per tale manchevolezza, alla fine, il padrone si convinse a tagliarlo e ne vendette il tronco ad uno scultore. L’artista, da esso, ricavò una statua raffigurante Sant’Antonio, collocata, poi, nella chiesa parrocchiale e venerata dai fedeli. Ogni volta che l’arguto contadino si recava a messa, passando davanti al simulacro del santo, ancora indispettito verso la pianta, esclamava: “Ti conoscevo come pero che non produceva pere. Ora che sei diventato Sant’Antonio mica riuscirai a fare grazie?”

Sorrento. Palazzo Correale. Le confetture

“Non meno di dieci servienti, tra uomini e donne, erano applicati alle cucine dei Correale e si raddoppiavano, nelle occasioni ufficiali, ciascuno con compiti ben precisi, distribuiti dal conte: i cuochi e le cuoche, con un capocuoco, Alfonso, incaricato anche di assaggiare le pietanze destinate al padrone di casa; il credenziere, Michele, particolarmente esperto nell’impiego delle erbe aromatiche, nella preparazione delle insalate, negli adornamenti delle pietanze, nella composizione della frutta e, non da ultimo, nella preparazione delle confetture, alle quali venivano destinate le enormi quantità di frutta stagionale, che, altrimenti, sarebbe andata marcia; il dispensiere, Costanzo, che registrava le entrate e le uscite delle provviste; il bottigliere, il panettiere e, infine, i fidati coppieri, i quali, sotto il controllo a vista del maggiordomo, servivano il vino, a tavola.”

Sorrento. Palazzo Correale. Il “Vesuvio” del capocuoco Alfonso

“La cena fu aperta da un imponente servizio di cacciagione, preparato personalmente da Alfonso, molto apprezzato dal conte e dal prete, meno da donna Camilla e dai figli. Il capocuoco, originario di Sant’Agata e discendente da generazioni di cacciatori gastronomi, conosceva decine di ricette segrete di selvaggina, trasmesse a lui dal padre Ernesto e, al genitore, dal nonno Alfonso: una famiglia di grandi cuochi. La pietanza, invece, che suscitò l’entusiasmo della padrona di casa e dei figli, costituiva una originale creazione del capocuoco, basata, tra l’altro, su un nuovo ingrediente, prodotto da una famiglia di Gragnano, presso la quale Alfonso si era recato in visita di amicizia. Si trattava dei rigatoni, ricavati da un impasto di semola di grano duro con acqua purissima, sgorgante dal monte Pendolo, e pressato attraverso delle trafile di bronzo, essiccati nel cortile domestico, al sole e all’aria umida. Quella specie di maccaroni, di forma tubolare e internamente vuota, conosciuti, fin dalla dominazione araba, in Sicilia, dal cui dialetto avevano preso il nome, per la lavorazione schiacciata, cioè maccarata, della semola, erano stati combinati da Alfonso con altri ingredienti: i piselli, la mozzarella la carne di maiale macinata, il basilico e i pomodori. L’insieme era stato composto, in una forma conica, dalla cui sommità sgorgava il ragù di pomodoro, la cui vista, nel piatto, provocò l’esclamazione gioiosa di Livia, la secondogenita: “Il Vesuvio, il Vesuvio!”

Capitolo V

Venezia. Il banchetto erotico della Decamerona. Il Trionfo della Lussuria

“Persino le pietanze, imbandite su grandi tavoli, invitavano all’eccitazione, essendo state composte, dai cuochi, in forme esplicite: bocche aperte, occhi languidi, seni enormi, capezzoli appuntiti, falli smisurati, vulve invitanti e chiappe serrate. Complici i vini dei monti coneglianesi, prediletti in Germania, che scorsero a fiumi, serviti, nei multicolori calici, soffiati da un maestro vetraio di Murano, assiduo cliente della cortigiana, da cameriere e camerieri, mascherati e seminudi, le danze si trasformarono, ben presto, in un libertino e dissoluto baccanale, il cui significato nascosto e misterico era rappresentato dalla fusione di tutte le cose, dalla soppressione di tutti i limiti, dalla sospensione di ogni distanza e dall’abolizione di ogni discriminazione.”

Capitolo VI

Massa Lubrense. Promontorio di Minerva. Il paniere di Kostas

“In un paniere, molto capiente, sospeso alla sella del maestro, erano state sistemate due torce, del pane, con formaggio e lardo, e due fiasche d’acqua.”

Capitolo IX

Golfo di Napoli. Largo di Procida. Le 172 ricette del Kita-b al-tabîkh, compilato da Ibn Sayya-r al-Warra-q, nella seconda metà del X secolo

“Il kapudan paşa era famoso, presso la corte del sultano e presso i comandi militari ottomani, non solo per le sue capacità strategiche, ma anche per la passione conviviale, fondata sulla conoscenza delle 172 ricette, contenute nel più antico libro di cucina araba, il Kita-b al-tabîkh, compilato da Ibn Sayya-r al-Warra-q, nella seconda metà del X secolo. Non a caso, in ogni impresa, terrestre o navale, da lui guidata, si portava sempre dietro lo stesso atescibaşi, un capocuoco dei giannizzeri.”

Golfo di Napoli. Largo di Procida. La zuppa di gulyás di Piyale Paşa, fatta con le cipolle e i pomodori di donna Titina. I fiori di viola di Casarlano

“La preparazione delle pietanze, che impegnò l’atescibaşi e gli aiutanti, per l’intera giornata, risultò la sintesi di quella meravigliosa mescolanza di carni e di intingoli: frutta fresca, chicchi di melagrana, frutta secca, uva passa, datteri, zucchero mescolato all’aceto, miele, cannella e marmellata di zenzero. Quel trionfo culinario coniugava le usanze raffinate delle corti dei califfi con quelle dei berberi del deserto e delle popolazioni asiatiche. La cucina ottomana, infatti, rappresentava un’area geografica che comprendeva la penisola araba, il Nord Africa, i Balcani, il Mar Nero, l’Anatolia, le isole Egee, la Caucasia e i territori persiani. L’unica eccezione alle antiche ricette, interpretate dall’atescibaşi, fu rappresentata, anche quella volta, da un tradizionale piatto ungherese, la zuppa di gulyás, che il capocuoco cucinava, in onore delle origini dell’ammiraglio, impiegando la carne di vitello, la paprika rossa, la cipolla e il pomodoro. Accadde così che le cipolle e i pomodori di donna Titina finirono nella zuppa di gulyás di Piyale, mentre i fiori di viola, presi nei giardini di Casarlano, servirono a profumare gli zerbet di frutta e gli sciroppi al succo di limone.”

Capitolo XI

Istanbul. Serraglio del Topkapi. Il convivio del sultano Selīm II. La carne dei volatili

“Il cibo venne servito in assenza del sovrano. Carni di fagiani, di pernici, di piccioncini, di anatre, di polli e di passeri, cotte e condite con olio di mandorle, venivano offerte agli ospiti, su grandi piatti d’oro massiccio, recati dagli imponenti eunuchi neri. Era noto a Marino che Selīm apprezzasse molto la carne dei volatili. Di questo ebbe immediata conferma, mentre mangiava, come dell’abbondanza delle bevande alcoliche, ancorché vietate dal Corano, e della assuefazione all’oppio di molti commensali, la cui allegrezza ed euforia gli apparvero evidenti. Fiumi di vino, di acquavite e di altri strani liquori, dal gusto profumato di fiori, erano versati da grandi brocche di ceramica di İznik, senza tregua, in coppe d’argento, da giovani eunuchi bianchi, a torso nudo, i quali, con gesti e sguardi impazienti, quasi imponevano, agli ospiti, di vuotarle subito.”

Capitolo XIII

Madrid. Carcere. La ciotola di Marino prigioniero

“Un altro secondino entrò e appoggiò sul pavimento una pagnotta di pane e una ciotola ripiena di rape, farina di cereali e carne secca.”

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